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Dunod
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Connaissance et travail du vin
Jacques Blouin, Emile Peynaud
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 9 Octobre 2024
- 9782100798599
Cet ouvrage, référence dans le domaine depuis plus de trente ans, est un véritable précis d'oenologie pratique, qui aborde tous les aspects de la science du vin : l'élaboration, l'élevage, le conditionnement, la conservation... Il constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Cette nouvelle édition, entièrement mise à jour des dernières avancées par les équipes de l'Institut supérieur de la vigne et du vin (ISVV) à Bordeaux, revoit en profondeur les aspects maturation, arômes et goûts et aborde l'influence du changement climatique sur la culture du raisin et la vinification.
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Guide pratique de la vinification en blanc et rosé
Claude Gros, Stéphane Yerle
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 9 Avril 2025
- 9782100871193
Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d'une vinification en blanc et rosé :
les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques des moûts blancs et rosés ;
les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques qui permettront au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification. Ainsi, il pourra affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif. -
Savoir vendre le vin : le marketing du vin
Emmanuelle Rouzet, Gérard Seguin
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 18 Mai 2022
- 9782100836666
Dans un contexte de plus en plus difficile (production mondiale en hausse, demande globale en baisse, forte concurrence et pandémie), il est devenu incontournable pour les professionnels du vin d'avoir recours au marketing et aux techniques de vente et de négociation pour commercialiser leurs produits. La « qualité » des vins mis en marché est indispensable, mais elle ne suffit plus pour satisfaire les besoins des consommateurs. Il est urgent de développer son « savoir vendre » et son « savoir communiquer » pour améliorer la commercialisation du vin, tant en France qu'à l'international.
Cette cinquième édition actualisée présente de façon concrète et illustrée les méthodes et les outils qui vont aider les professionnels à :
- assurer une veille commerciale efficace grâce à la collecte d'informations adaptées au secteur vitivinicole ;
- positionner leur produit sur le marché, en l'adaptant aux motivations de la clientèle visée à l'aide d'un mix marketing cohérent (produit, prix, distribution, communication) ;
- commercialiser les vins en choisissant, selon les circuits de distribution, les techniques et les outils d'aide à la vente adéquats (plaquettes, fiches produits, questionnaires de dégustation, aménagement du stand...) et les partenaires commerciaux efficaces ;
- renforcer leur communication commerciale et promotionnelle par l'e-marketing via Internet, les réseaux sociaux et la communication mobile.
Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels de la filière « vin » (exploitants, responsables de coopératives, négociants, commerciaux, cavistes...), aux interprofessions et aux syndicats viticoles ainsi qu'aux acteurs de la grande distribution. Il intéressera aussi les étudiants en marketing, en viticulture/ oenologie et en commercialisation du vin. -
Guide pratique de la vinification en rouge
Claude Gros, Stéphane Yerle
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 17 Janvier 2024
- 9782100861651
Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d'une vinification en rouge :
- les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
- les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
- l'extraction et la stabilisation des constituants spécifiques
du raisin rouge.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques qui permettront au vinificateur de disposer d'un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification. Ainsi, il pourra affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Cette troisième édition actualisée apporte des compléments d'information sur le tri de la vendange, le foulage centrifuge, la gestion de la bioprotection, les compresseurs à basse pression pour extraction, l'azote assimilable bactérien, les vins rouges sans sulfite et enfin, le test de sensibilité à l'oxydation et le suivi d'extraction des polyphénols. -
Traité d'oenologie Tome 2 ; chimie du vin, stabilisation et traitements
Pascal Ribéreau-gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 14 Août 2020
- 9782100814787
Depuis plus de 60 ans, le Traité d'oenologie est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments:
- sur la chimie du vin : composition du vin (substances azotées, composés phénoliques...), arôme des cépages, composés responsables de déviations - sur la stabilisation et traitements des vins : traitement de stabilisation et de clarification du vin Tous ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). -
Les vins effervescents ; du terroir à la bulle
Gérard Liger-belair, Joël Rochard
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 17 Septembre 2008
- 9782100498406
Cet ouvrage aborde toutes les étapes de fabrication du champagne, depuis la vendange jusqu'à sa mise en bouteille. Les bulles et la mousse, spécificités du champagne, sont expliquées dès les premiers instants de la formation d'une bulle jusqu'à son éclatement. Après avoir exposé les différences entre le champagne et les autres vins blancs, les auteurs donnent enfin quelques recommandations pour apprécier pleinement le champagne.
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Les terroirs viticoles - Définitions, caractérisation et protection : Définitions, caractérisation et protection
Emmanuelle Vaudour
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 25 Août 2003
- 9782100064540
La connaissance de la variété et de la spécificité des terroirs, ainsi que de leur interaction avec les millésimes et les cépages, est un élément-clé pour parvenir à la maîtrise de la qualité d'un vin et permet l'élaboration de stratégies de gestion géographique du potentiel de production.
Cet ouvrage aborde le sujet sous ses multiples aspects, viticoles, géologiques et environnementaux. Après une description des différents aspects du "terroir", il présente les différentes méthodes d'évaluation existantes en explicitant tous les éléments à prendre en compte pour mener à bien une d'étude de terroir. -
Maîtrise des températures et qualités des vins
Jacques Blouin, Jean-Michel Maron
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 29 Mai 2006
- 9782100491193
La température a une influence très importante sur le déroulement des vinifications, par son incidence sur de nombreux phénomènes comme le développement des levures ou l'extraction des composés du raisin. Il est donc souvent nécessaire de refroidir ou de réchauffer les moûts pour contrôler le bon déroulement de la vinification. Cet ouvrage décrit les différents éléments à connaître pour parvenir à la maîtrise des températures, du calcul de besoins thermiques au choix et au dimensionnement des matériels de chauffage et de réfrigération.
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Traité de la vigne ; physiologie, terroir, culture
Alain Carbonneau, Laurent Torregrosa, Collectif
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 20 Mai 2020
- 9782100798575
Le Traité de la vigne propose une étude détaillée de l'état des connaissances scientifiques sur la biologie de la vigne. Pédagogique et richement illustré, il rassemble théorie et pratique au service d'une nouvelle vision de la viticulture. La première partie traite du fonctionnement de la vigne à partir du concept fondamental de « triptyque biologique » (signal - structure - système de régulation). Les effets de l'eau, du CO2, du rayonnement solaire, de la température et des éléments minéraux sur la physiologie de la vigne sont précisément décrits. Les connaissances de base concernant les métabolismes du raisin et la génétique de la vigne sont développées. Enfin, sont présentées les bases des applications techniques. La seconde partie est consacrée aux aspects environnementaux et technologiques de la culture de la vigne : climat, changement climatique, agrométéorologie, caractéristiques des sols ; aménagement, entretien des sols et relation avec les racines ; système cultural, irrigation et conduite de la plante ; nouvelle approche climatologique ; nouvelles technologies au service des terroirs ; nouvelle théorie de la maturation du raisin. Cette troisième édition entièrement réactualisée s'est enrichie d'un cahier couleur. Fruit d'une collaboration interdisciplinaire, le Traité de la Vigne s'adresse aux étudiants en agronomie, mais aussi aux professionnels souhaitant approfondir ou mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
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Traité d'oenologie Tome 1 ; microbiologie du vin, vinifications
Pascal Ribéreau-gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Doneche, Aline Lonvaud
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 14 Août 2020
- 9782100814770
Depuis plus de 60 ans, le Traité d'oenologie est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). -
Stratégies et marketing du vin (2e édition)
Yohan Castaing
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 20 Mars 2013
- 9782100587971
Confrontée à une surproduction mondiale, à une concurrence venue du bout du monde et à des consommateurs dont les attentes et le comportement étonnent chaque jour, la filière vitivinicole française doit sans cesse évoluer et améliorer ses techniques de marketing.
Cet ouvrage décrypte à valeur d'exemple 18 études de cas très variées, véritables success stories au pays du vin ou échecs commerciaux avérés. Pour chacune sont détaillés la présentation de l'entreprise, sa problématique, le contexte, les enjeux, la démarche et les outils utilisés pour la mise en place de la stratégie commerciale.
Chaque cas se finit par une check-list des outils marketing et des leçons qu'il faut en tirer pour une application optimale.
Cet ouvrage s'adresse à tous les professionnels du secteur vitivinicole confrontés à des questions pratiques de marketing, ainsi qu'aux étudiants en commercialisation et management de la filière vin. -
Analyse et composition des vins - 2e éd. - Comprendre le vin - NP : Comprendre le vin
Jacques Blouin, Jacqueline Cruege
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 7 Février 2013
- 9782100597284
L'analyse d'un vin, pratiquée en laboratoire, est un outil précieux qui permet de mieux connaître la nature des différents constituants du vin et de suivre leur évolution, afin d'optimiser son élaboration. Encore faut-il être à même de bien comprendre et d'interpréter les résultats d'analyse. Cet ouvrage passe en revue les composés les plus couramment présents dans les vins et les moûts (et donc le plus souvent analysés), et donne pour chacun : les caractéristiques physico-chimiques de base, les effets techniques et sensoriels ainsi que les teneurs usuelles, limites et réglementaires.
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Traité d'oenologie Tome 2 ; chimie du vin, stabilisation et traitements (6e édition)
Ribereau-Gayon
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 3 Octobre 2012
- 9782100582365
Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments:
- sur la chimie du vin : composition du vin (substances azotées, composés phénoliques...), arôme des cépages, composés responsables de déviations - sur la stabilisation et traitements des vins : traitement de stabilisation et de clarification du vin Tous ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie.
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Guide pratique de l'oenotourisme
Evelyne Resnick, James de Roany
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 4 Juin 2014
- 9782100708864
Les routes du vin, la réception de touristes à la propriété ou en gîte dans les vignobles, les visites privées de grands châteaux bordelais ou encore les journées vendanges sont autant de pistes que les vignerons et propriétaires de domaines viticoles doivent explorer s'ils veulent s'ouvrir au tourisme.
Ce guide pratique vous permettra de bâtir votre projet d'oenotourisme en vous apprenant à :
- connaître les différentes offres possibles ;
- élaborer votre stratégie, qu'elle soit individuelle ou collective ;
- financer votre offre et gérer la logistique ;
- identifier les cibles et communiquer autour de votre projet.
Il est destiné à tout professionnel du monde vitivinicole, acteur privé comme public, ainsi qu'aux étudiants en commercialisation du vin.
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L'étape de la vinification des moûts de raisin repose aujourd'hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l'on a de la composition physicochimique du raisin et des phénomènes fermentaires.
Cet ouvrage décrit de façon systématique les techniques de vinification, existantes ou à l'essai, sans oublier le facteur humain que constitue l'intervention du vinificateur.
Cette 4e édition apporte de nombreuses mises à jour, notamment sur l'analyse du rôle joué par le vigneron dans la détermination initiale du type de vin. Elle a également été enrichie d'un chapitre entier sur l'étiquetage des bouteilles.
À travers trois grands thèmes « De la vigne au vin », « Le savoir-faire du vinificateur » et « La vinification », le vigneron, le vinificateur, l'étudiant en oenologie ou, simplement, l'oenophile pourra parcourir les étapes de l'élaboration d'un vin, en découvrant ce que cette oeuvre de création doit à la rigueur de la science et à la fantaisie de l'art. -
La taille de la vigne, effectuée en hiver, est une opération majeure de la viticulture, qui conditionne la qualité et la quantité de la récolte future. Elle est complétée au printemps d'opérations en vert, qui permettent d'affiner la sélection des bourgeons et de préparer la maturation des grappes. Des bases physiologiques aux détails pratiques, cet ouvrage donne toutes les informations pour bien tailler et préparer sa vigne, afin d'obtenir la quantité et la qualité de vendange souhaitées selon le type de vigne.
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Connaissance et travail du vin (5e édition)
Jacques Blouin, Emile Peynaud
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 13 Juin 2012
- 9782100573523
Cet ouvrage, qui est depuis plus de trente ans une référence dans le domaine, est un véritable précis d'oenologie pratique, qui aborde tous les aspects de la science du vin : l'élaboration, l'élevage, la conservation, etc. Il constitue un ouvrage de référence pour tous les professionnels du vin confrontés à des questions pratiques, et un manuel d'apprentissage des pratiques oenologiques pour les étudiants. Outre l'actualisation de la partie sur les levures, cette nouvelle édition propose des outils de diagnostic des différents type de vin.
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Réussissez votre projet d'oenotourisme (2e édition)
Yohan Castaing
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 12 Juin 2013
- 9782100590148
Le métier de vigneron est en pleine mutation. Hier, producteur de raisin pour certains, éleveur et vinificateur pour d'autres, le vigneron est aujourd'hui nécessairement un chef d'entreprise.La seconde édition de cet ouvrage est enrichie d'une approche sur l'oenotourisme durable et sur la gestion du territoire et l'apport de la culture. Elle analyse et développe la notion d'oenotourisme (ou tourisme viticole) afin de montrer que chacun peut s'approprier une démarche marketing et les outils indispensables à sa mise en oeuvre pour créer et développer ses activités.Six étapes indispensables pour réussir :
- Étudier le marché du tourisme viticole et ses différents acteurs.
- Réfléchir et construire son projet (types de consommateurs et perspectives).
- Développer sa stratégie d'entreprise (segmentation, cible, positionnement).
- Élaborer son plan marketing (offre, prix, prospection, promotion).
- Aménager son espace de vente.
- Fidéliser sa clientèle.Outil indispensable à tous les professionnels du secteur vitivinicole souhaitant développer leur activité d'oenotourisme, il s'adresse aussi aux étudiants en commercialisation et management de la filière vin. -
Traité d'oenologie Tome 1 ; microbiologie du vin, vinifications (6e édition)
Ribereau-Gayon
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 3 Octobre 2012
- 9782100582341
Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie.
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Hygiène en oenologie ; nettoyage, désinfection, HACCP
Collectif
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 22 Février 2013
- 9782100596911
Avec la succession récente des différents scandales et crises qui ont remué l'agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité alimentaire est devenue incontournable pour les entreprises du secteur, et notamment les entreprises viticoles. Pour cela, elles disposent de deux moyens :
- la maîtrise des opérations d'hygiène, - l'application de la méthode normalisée HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques en vue de leur maîtrise).
Cet ouvrage décrit en détail les différentes opérations d'hygiène à mettre en oeuvre en fonction des locaux et du matériel, puis explicite les étapes pour la mise en oeuvre de l'HACCP, outil complémentaire indispensable pour la maîtrise des risques microbiologiques. -
Guide pratique de la mise en bouteille
Pascal Poupault
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 23 Juin 2010
- 9782100538911
La préparation du vin au conditionnement est un élément essentiel dans la chaîne vinicole. Elle se planifie dès la fin des phases fermentaires en fonction de la date de mise en bouteille et se prépare en fonction d'un cahier des charges donné. Il existe en outre des risques liés à l'opération même de mise en bouteille comme par exemple les phénomènes d'oxydation en bouteilles, principalement liés aux entrées d'oxygène lors de la mise en bouteille ou bien la configuration des différents matériels (tireuse, boucheuse), influant non seulement sur les risques de contamination mais également sur l'état du vin. Ce guide pratique propose des solutions pour maîtriser ces points critiques, par le biais de l'hygiène notamment dans une démarche qualité. Il démontre ainsi que le suivi de l'opération ainsi que le contrôle de l'ensemble des outils (de la qualité de l'eau de rinçage à la qualité du bouchage en passant par la protection du vin) doivent entrer, à part entière, dans une démarche qui vise à conserver les qualités sensorielles et nutritionnelles du vin.
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Guide pratique de la dégustation ; du raisin à la vente
Maurice Chassin
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 6 Avril 2011
- 9782100546084
La dégustation est utilisée tout au long des processus d'élaboration et de commercialisation, du grain de raisin au vin. L'état de maturité du raisin est le premier facteur, et certainement l'un des plus déterminants, qui conditionne la qualité du vin. Il est le résultat d'un ensemble de phénomènes physiologiques et biochimiques complexes dont le bon déroulement et l'intensité dépendent fortement des conditions du milieu (variété de vigne, sols, climat). Après une approche des bases physiologiques et comportementales du dégustateur, cet ouvrage, résolument pratique, dresse un panorama complet des techniques existantes (caractéristiques organoleptiques, outils d'évaluation) de dégustation à chaque étape de l'élaboration des vins.
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Oenotourisme ; mettez en valeur votre exploitation vinicole
Yohan Castaing
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 7 Mars 2007
- 9782100498130
Le métier de vigneron est en pleine mutation. Hier producteur de raisin pour certains, éleveur et vinificateur pour d'autres, le vigneron est aujourd'hui nécessairement un chef d'entreprise. Cet ouvrage analyse et développe la notion d'oenotourisme (ou tourisme viticole) afin de montrer que chacun peut s'approprier une démarche marketing et les outils indispensables à sa mise en oeuvre pour créer et développer ses activités : Etudier le marché du tourisme viticole et ses différents acteurs. Réfléchir et construire son projet (types de consommateurs et perspectives). Développer sa stratégie d'entreprise (segmentation, cible, positionnement). Elaborer son plan marketing (offre, prix, prospection, promotion). Aménager son espace de vente. Fidéliser sa clientèle. Outil indispensable à tous les professionnels du secteur vitivinicole souhaitant développer leur activité d'oenotourisme, il s'adresse aussi aux étudiants en commercialisation et management de la filière vin.
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Guide pratique de la vente directe du vin
Emmanuelle Rouzet, Gérard Seguin
- Dunod
- Pratiques Vitivinicoles
- 17 Juin 2009
- 9782100521098
Dans un contexte difficile, où la vente des vins en Europe est principalement centrée sur la grande distribution, seul un circuit progresse, celui de la vente directe. Développer une commercialisation en circuit court est une stratégie commerciale à part entière qui demande de mettre en place une démarche efficace pour favoriser la venue des clients sur le lieu de vente, de professionnaliser l'accueil et de fidéliser les clients par des actions commerciales adaptées. Véritable guide pratique, l'ouvrage présente de manière concrète les méthodes et les outils pour développer la vente directe des vins d'une exploitation ou d'une cave coopérative. La démarche est par ailleurs illustrée par des exemples et cas concrets.
